Grovbrød i brødmaskin: program og melblanding

Velg fullkornsoppskrift innen maskinens grense

Start med oppskriften i din egen bruksanvisning, ikke med en oppskrift hentet fra en maskin med annen kapasitet. Norgesmøllene understreker at brødmaskiner fungerer ulikt og at du først og fremst skal følge fremgangsmåten for din egen maskin. De påpeker også at deres 1 kg brødblandinger kan være for store for noen maskiner. Les derfor oppgitt kapasitet før du kjøper en stor brødblanding.

Programmet du skal lete etter, kalles ofte fullkorn eller Whole wheat. Hos OBH 6544 finnes Whole wheat for fullkornbrød, og bruksanvisningen sier at brødet ikke hever like mye som et lyst brød fordi melet er grovere og mørkere. Norgesmøllene beskriver det samme valget slik: et helkornprogram brukes når du velger mye helkorn og annet grovt mel.

Hvilke andre modeller har et slikt program, varierer:

• Gastroback 42823: produsenten oppgir fullkornbrød, hvitbrød og søtt brød i 500, 750 og 1000 g.
• Steba BM2: 17 automatikkprogrammer der fullkornbrød nevnes blant brødtypene.
• OBH Nordica: produktsiden oppgir 12 programmer inkludert fullkorn- og hurtigprogram, med to størrelser på ca. 750 og 900 g.
• Steba BM3: 12 automatikkprogrammer og 500 eller 750 g, og Stebas bruksanvisning for BM3 lister et eget Whole Wheat-program.
• Graef BA806: Graefs bruksanvisning nummererer 36 programmer, blant dem fullkornsvarianter som Vollkorntoast (6) og Dinkel-Vollkornbrot (8). Produktsiden oppgir også 36 programmer, men funksjonslisten der nevner 29 for brød og deig pluss 5 spesialprogrammer.

Dette er produsentenes oppgitte funksjoner, ikke resultater fra egne bakeforsøk.

Hvorfor grovt mel gir annen struktur

Gluten er det som bygger det luftige nettverket i et brød. Ifølge OBH-bruksanvisningen har mørkere og grovere melblandinger som landbrødmel, rugmel og grahamsmel ikke samme effekt som gluten og gir ikke like høye brød. De krever mer eller mindre hvetemel eller hvetemel spesial for å gi et godt resultat.

Det betyr at grovbrød i maskin sjelden er rent grovt mel. Modellens egen oppskrift på grov formbrød blander hvetemel med hvetekli og landbrødmel med fire kornslag, og kjøres på Whole wheat (3 timer og 32 minutter for 750 g), ifølge samme bruksanvisning. Poenget er blandingsforholdet, ikke den eksakte mengden, så bruk tallene i din egen manual.

Mål ingrediensene nøyaktig og vurder resultatet før neste justering

Mål mel og væske nøyaktig, og følg rekkefølgen i din bruksanvisning. Bruksanvisningen advarer mot for stor mengde grovt mel og gryn, og sier at brød med grovt mel og tunge tilsetninger blir lavere, ofte med mindre fine skorper. Det får en tett og saftig konsistens og blir bedre etter hvile til neste dag. Et lavt brød er altså ikke nødvendigvis en feil.

Vurder ett brød om gangen:

1. Er brødet bare lavere enn loff, men saftig og stekt gjennom? Da er det slik grovbrød fra maskin er ment å bli.
2. Er det rått på midten? Bruksanvisningen foreslår en ekstra elting: når maskinen er ferdig med første elting, slår du den av, velger samme program igjen og trykker start. Alternativt kan du sette stekegraden til Dark.
3. Hevet det for lite? Sjekk datoen på gjærpakken, at væsken ikke var for kald eller for varm, og saltmengden.

Skriv ned hva du endret, slik at du ser hva som hjalp. Endre ett ledd per forsøk.

Ikke korriger tetthet med tilfeldig ekstra gjær

Det er fristende å legge i mer gjær når grovbrødet blir tett. Bruksanvisningen peker en annen vei: for mye gjær eller sukker gir et brød som hever for mye, og for fint malt mel krever mindre gjær. Den dobbelte gjærmengden gjelder hurtigprogrammet, ikke vanlige program. Bruksanvisningen sier også at form og høyde varierer med romtemperatur, kvalitet og mengde ingredienser, så ett avvik er ikke bevis på en feil.

Hold deg til gjærmengden i modellens oppskrift, og juster heller melblandingen eller væsken i små steg. Husk også at for store mengder rosiner, mandel eller frø kan hemme gjæringen, og at slike tilsetninger helst kommer etter pipesignalet.

Når feilsøkingsguiden er nyttig

Faller brødet sammen, blir det rått eller klissete selv om du har fulgt oppskriften, finner du systematiske årsaker i feilsøking av brød. Der går vi gjennom de vanligste symptomene og hva bruksanvisningene foreslår at du justerer.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke grovt mel i alle brødmaskiner?

Det avhenger av modellen. Sjekk bruksanvisningen for anbefalte melsorter og maksimal mengde. Norgesmøllene advarer om at store brødblandinger kan være for store for noen maskiner.

Må jeg bruke fullkornsprogrammet?

Hvis maskinen har et, er det den anbefalte veien for brød med mye grovt mel. OBH 6544 bruker Whole wheat for flere av sine grove oppskrifter, men bruker Normal med innstilling Dark for speltbrødet, så følg oppskriften du baker etter.

Hvorfor ble brødet lavere enn loff?

Grovt mel gir mindre gluten, og tunge tilsetninger gjør brødet tettere. Det er forventet, ifølge bruksanvisningen.

Hvor finner jeg hovedsiden med modeller?

Start på brødmaskin-guiden for oversikten over modellene vi har gått gjennom.