Surdeig i brødbakemaskin: hva går, og hva krever manuell styring

Surdeig med bakegjær og naturlig hevet deig er ulike oppgaver

Oppskrifter som kalles surdeig er ofte to ulike ting. Den ene bruker surdeigsstarter og i tillegg vanlig bakegjær. Den andre hever bare på starteren, og trenger mye lengre tid.

King Arthur Baking skriver at en brødmaskin lager et standard rektangulært formbrød, og at lav baketemperatur og damp i et lite bakerom gir et mykt brød uten sprø artisanskorpe. De skriver også at en oppskrift som bare hever på starter ikke får lang nok tid i maskinens ferdige programmer, og at du bør velge en oppskrift med både starter og bakegjær.

Sjekk derfor ingredienslisten først. Står det bakegjær ved siden av starteren, er du i det området maskinen er laget for. Står det bare starter, mel, vann og salt, trenger du manuell styring eller hevning utenfor maskinen.

Hvorfor fast programtid kan være begrensende

Programmene har faste tider. I OBH Nordicas bruksanvisning for 6544 (programoversikten på side 41) tar Normal 750 g til sammen 2 timer og 53 minutter, hvorav heving er 40 minutter og baking 65 minutter. Dough-programmet tar 1 time og 30 minutter.

Til sammenligning regner King Arthur en lang fermentering som mer enn 2 timer ved romtemperatur eller 24 timer i kjøleskap, og da passer ikke deigprogrammet (King Arthur Baking).

Timeren løser ikke dette. Ifølge OBH-manualen flytter den bare starten. Displayet viser tiden til brødet er ferdig, maks 13 timer, mens selve programmet går like fort. Melk, yoghurt, egg og ost skal ikke brukes sammen med timer. Manualen sier ikke noe om surdeigsstarter, så den gir ingen støtte for å la en starter stå i formen i timevis.

Når deigprogram eller manuelle faser hjelper

King Arthur beskriver to arbeidsmåter som er realistiske i en brødmaskin (King Arthur Baking):

• Deigprogram: passer en oppskrift med bakegjær og kort heving på 1 til 2 timer. Maskinen elter og hever, du tar deigen ut og steker i vanlig ovn.
• Programmerbare faser: er maskinen programmerbar, kan du stille inn elte- og hevetider som matcher oppskriften og slå av baking og holde varm. Deigen formes og bakes deretter i ovnen.

Hvilke av modellene som har noe av dette, ser slik ut etter produsentenes sider og forhandleren Barlife:

• OBH 6544: 12 programmer, inkludert Dough som lager deig til steking i vanlig ovn. Listen har ikke noe surdeig- eller manuelt program (bruksanvisningen, side 33).
• Steba BM2: individuelt program for tid og temperatur med minnefunksjon (Steba).
• Graef BA806 og Gastroback 42823: se neste avsnitt.

Graef og egne programmer: funksjon er ikke en resultatgaranti

Graef BA806 er den eneste modellen der produsenten nevner et eget program for Sauerteig. Graefs produktside lister Sauerteig og Hefe-Vorteig blant programmene for brød og deig, og et manuelt DIY-program med innstillbare hevetider. Barlife skriver på norsk at maskinen passer til blant annet surdeig, og oppgir 29 bake- og deigprogrammer pluss 5 spesialprogrammer.

Programtallet er ikke entydig i markedsføringen. Graef oppgir 36 programmer, mens funksjonslisten nevner 29 for brød og deig pluss 5 spesialprogrammer (Graef). Bruksanvisningen nummererer 36 programmer, der de to siste er «kun baking» og DIY, noe som forklarer forskjellen. Barlife oppgir 29 + 5, så ikke bygg et kjøp på ett bestemt tall. Et program med navnet surdeig forteller at funksjonen finnes, ikke at din oppskrift gir godt brød.

Gastroback 42823 har 18 programmer, et eget program med fritt innstillbare programfaser og et ekstra deigprogram, og kan bake 500, 750 og 1000 g (Gastroback). Produsentens tekst nevner ikke surdeig, så faseprogrammet er et verktøy for deg som selv vil legge inn elte- og hevetid, ikke en ferdig surdeigsløsning.

Følg en publisert maskintilpasset oppskrift

King Arthur anbefaler å starte med en oppskrift som er utviklet spesielt for brødmaskin, fordi mengdene da er balansert for en pålitelig heving (King Arthur Baking). Gjør det, og les originalen i stedet for å kopiere den hit.

Hold deg også til mengdene i din egen manual. OBH 6544 har en grense på 600 g mel og 18 g tørrgjær (bruksanvisningen). Starteren er mel og vann, så den teller med når du regner mengdene.

Kort beslutningsrekkefølge:

1. Står det bakegjær og en heving på 1 til 2 timer? Bruk deigprogram eller vanlig program.
2. Bare starter, folding og lang heving? Bruk en maskin med manuelle faser, eller hev utenfor maskinen.
3. Vil du ha sprø skorpe? La maskinen elte og heve, og bak i ovnen.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke surdeig i OBH Nordica 6544?

Bruksanvisningen viser 12 programmer, blant dem Dough, men ingen surdeig- eller manuelle programmer (OBH-manualen). Det er derfor en oppskrift med bakegjær og Dough-programmet som er det dokumenterte alternativet.

Kan en brødmaskin bake en sprø surdeigsbolle?

Ikke i selve maskinen. King Arthur skriver at lav baketemperatur og damp gir et mykt formbrød, og anbefaler å heve deigen i maskinen og bake i vanlig ovn hvis du vil ha sprø skorpe (King Arthur Baking).

Hva er forskjellen på deigprogram og manuelt program?

Et deigprogram elter og hever deigen og stopper før baking. Et manuelt program lar deg selv stille inn fasene. Graef BA806 har et manuelt DIY-program (Graef), Gastroback 42823 et eget program med fritt innstillbare faser (Gastroback).

Hvor mange programmer har Graef BA806?

Graef oppgir 36 programmer, og bruksanvisningen nummererer 36, mens funksjonslisten nevner 29 for brød og deig pluss 5 spesialprogrammer. Barlife oppgir 29 + 5 (Barlife). Se hvilke funksjoner du trenger, ikke tallet.

Kan jeg la surdeigen stå i formen over natten med timer?

Det er ikke dokumentert. OBH-manualen sier at timeren bare flytter starten (displayet viser tiden til brødet er ferdig), og forbyr melk, yoghurt, egg og ost med timer, men sier ikke noe om surdeigsstarter (OBH-manualen).